Практический семинар по технологии печения Агничных просфор

31 марта в Богоявленском соборе города Ногинска состоялся практический семинар по технологии печения Агничных просфор.

Для этой цели в Богоявленский собор был приглашен диакон Александр Рунов из Свято-Троицкой Сергиевой Лавры, который уже три года несет послушание на просфорне. Перенять опыт съехались работники просфорен из храмов Электростали, Электроуглей и Купавны.

Отец Александр прибыл в Ногинск рано утром, чтобы замесить тесто. Каждая просфорня имеет свои многолетние традиции, одна из таких традиций в просфорне Свято-Троицкой Сергиевой Лавры – замес теста на живых дрожжах, а, как известно, живые дрожжи действуют намного медленнее, чем сухие. К полудню тесто почти подошло, к этому же времени собрались и все приглашенные. После общей молитвы начался, собственно, сам мастер-класс.

На первый взгляд простое дело выпечки обыкновенной просфоры, на практике, оказывается, таит в себе массу деталей и тонкостей, без учета которых должного результата получить невозможно. На Руси просфорное дело известно было давно, да вот упоминания о секретах мастерства почти не сохранились до наших дней.

Богу надо приносить самое лучшее, поэтому просфора должна быть ароматной, красивой, вкусной, свежей. Есть и специфические требования к просфоре, так как на ней совершается проскомидия, и священнику должно быть удобно разрезать ее, вынимать частицы. Просфора должна быть плотной, ровно стоять, легко резаться, не иметь пузырей – потому что агнец разрезается на 4 части, и если в нем будут большие пузыри, он развалится. Просфора не должна сильно крошиться. Конечно, тут важно не только качество хлеба, но и острота ножа – копия. Просфора должна быть достаточно плотной, чтобы священнику было удобно дробить агнец для причащения прихожан, но не чрезмерно плотной – чтобы ее легко пропитало вино, и люди не поперхнулись.

Пока отец Александр раскатывал тесто в машине, рассказал о размерах просфор, которые пекут в Свято-Троицкой Сергиевой Лавре. Самые большие – 2,5 килограмма – готовятся для Патриарших богослужений, на воскресные и праздничные службы - в среднем от 300 до 800 грамм. Для урока было решено приготовить трехсотграммовые просфоры.

Самым важным этапом приготовления является процесс формирования низа изделия, так как именно от профессионализма мастера зависит, будет ли просфора плотной и однородной или с пустотами и пузырями. Отец Александр показал мастерскую работу и раскрыл секреты правильной лепки. Известно, что дело это не из легких, но то, что оно сопряжено с такой массой тонкостей и нюансов, всех поразило.

Затем заготовки низов были отправлены в остывающую печь на расстойку, а в это время изготавливались головки. По ходу работы, отец Александр рассказал о преимуществе тяжелых стальных нарезок, которые позволяют получать на выходе гладкие и ровные изделия, и о технологии нанесения печатей.

Готовые просфоры вышли из недр печи около четырех часов дня, таким образом, общее время приготовления составило 10 часов. Так что, получая просфоры в храме или иконной лавке, всегда помните, что в ваших руках плод огромного труда, христианская святыня, которая не только освящает, но и требует благоговейного отношения. И если благоговение перерастает в навык, то этот навык порождает надежду, а надеющийся на Бога не посрамится.

Просфора (от греч. «приношение») - богослужебный литургический хлеб, употребляемый для таинства Евхаристии и для поминания во время проскомидии живых и мёртвых. На просфоре помещаются изображения креста с надписью ИС ХС НИКА («Иисус Христос — победа») или образ Богородицы или какого-либо святого. Просфоры делаются двухсоставными (из двух половинок) в ознаменование двух естеств Иисуса Христа - божественного и человеческого. Для проскомидии используются пять просфор в воспоминание евангельского чуда о насыщении Христом пятью хлебами пяти тысяч человек. Одна из пяти просфор используется для приготовления Агнца, которым на Божественной литургии причащаются верующие. Из второй просфоры, называемой «богородичною» вынимается частица в память Богородицы и помещается на дискос по правую сторону от Агнца. Из третьей просфоры, называемой «девятичинной» вынимаются девять частиц, помещаемых по левую сторону от Агнца. Из четвёртой просфоры вынимаются две частицы в память живых и помещаются на дискос ниже Агнца. Из пятой просфоры вынимается частица в память умерших и помещается ниже частиц, вынутых за живых. Затем вынимаются частицы из малых просфор (число которых неограниченно). В это время читаются поминания о здравии и спасении живых и об упокоении усопших. Частицы, вынутые из малых просфор, по окончанию литургии опускаются священником в потир со словами: «Отмый, Господи, грехи поминавшихся зде Кровию Твоею честною, молитвами святых Твоих».

Традиционный рецепт теста для просфор
Свято-Троицкой Сергиевой Лавры:

На 5 килограммов муки:
2 литра воды,
50-70 граммов соли,
6-7 граммов живых дрожжей
Тесто подходит 6 часов.

текст и фото: Дина Мажан